名シェフの挑戦は続く！新たな九州の味 第二弾
「できたてめんたい」の昆布締めと蕪の浅漬け

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食材の宝庫、九州で新たな“Made in Kyusyuの味”を探求するプロジェクト＝その名も「博多明太ラボ」。発起人の西中洲で予約の取れないレストラン『La Maison de la Nature Goh』のシェフ・福山剛氏。2019年「世界のベストレストラン50」 では11位「アジアのベストレストラン50」で3位にランクインした東京・神宮前の日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。
第二弾は長谷川氏が考案する明太子のグレードアップの新お作法だ。

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第二弾
長谷川在佑氏が提案する、やまやの「できたてめんたい」の
昆布締めと蕪の浅漬けのサンドイッチスタイル

やまやの「できたてめんたい」はプチっとした食感と爽やかな柚子の香りがたまらない逸品。さらに冬場に旬を迎えるカブを合わせた一品。明太子の弾けるような食感に瑞々しいカブが加わることで、お酒のアテとしての完成度はとてつもなく高まる。

美味しさだけでなく、見た目も含めて趣向を凝らした日本料理を得意とする、傳の長谷川氏が作った1品目は、季節の野菜と明太子のコラボレーション。
長谷川氏は「今回使用した『やまやのできたてめんたい』は食感もあり柚子の香りも効いているので、それだけでもおつまみや一品料理としても重宝します。そこにカブなどの季節の根菜と合わせれば、二つの食感も楽しめると考えました」と語る。
熟成後一度も冷凍することなく漬けあがりの美味しさがそのまま味わえるやまやの「できたてめんたい」と旬の野菜・カブを合わせた上品な味わいの和の一品。シンプルだからこそ生まれる、奥深い味わいは、素材の力強さをおも知らせてくれるのであった。

材料（4人分）
明太子（できたてめんたい/やまや）：3腹(６本)
板昆布：30cm程度
カブ：2玉
塩、しょう油：適量

1. 明太子を昆布で挟み、2日ぐらい昆布締めにする。

2. カブをスライスして軽く塩もみする。

3. 塩もみしたカブの水気を切り、切った明太子を軽く押さえながら挟む。

4. 器に盛り付け千切りにした昆布を乗せて完成。

今回、福岡某所で立ち上げられた「博多明太ラボ」の仕掛け人、『傳』の長谷川在佑氏と『La Maison de la Nature Goh』の福山剛氏。

↓↓シェフが使用した明太子はこちらで↓↓


長谷川在佑氏がレクチャーするレシピ動画はこちら。

※本記事は、“大人の好奇心を旅するwebマガジン muto”の記事を基に調整し掲載しております。

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