新たな九州の味 第三弾！フレンチの名シェフの挑戦
若鶏のポトフ カルダモン風味

CLIPPING

食材の宝庫、九州で新たな“Made in Kyusyuの味”を探求するプロジェクト＝その名も「博多明太ラボ」。発起人の西中洲で予約の取れないレストラン『La Maison de la Nature Goh』のシェフ・福山剛氏。2019年「世界のベストレストラン50」 では11位「アジアのベストレストラン50」で3位にランクインした東京・神宮前の日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。第三弾は福山シェフがトライするやまやの『うまだし』を使った洋風お惣菜メニューだ。

福山剛氏と長谷川在佑氏の二人が発信するのは「家庭で簡単にできるスペシャリテ」。福岡を代表的する食材・明太子を使うリゾットや季節の野菜とのマリアージュなど、いつもとは一味違うメニューを考案。そのほか、だしやもつ鍋をベースにした料理など、プロの料理人ならではのアレンジも登場します。
福山氏が今回提案するのは、福岡の鍋・水炊きを洋風アレンジしたポトフ。和ダシとスパイスの絶妙な取り合わせをお楽しみください。

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第三弾
福山剛氏が提案する、「若鶏のポトフ カルダモン風味」

6種の国産だし素材をブレンドした完成度の高い、やまやの「うまだし」。この旨味をベースに、カルダモンやカレー粉でスパイシーに仕上げたポトフ。若鶏と野菜を味を引き立たせる「うまだし」の旨味とスパイスの刺激がお代わりマストな味を生み出します。

福山氏が提案する2品目は、和ダシの風味が際立たせた「若鶏のポトフ カルダモン風味」。 「だしはしっかりと効かせてほしいので“うまだし”を贅沢に2袋使ってください。そうすることで旨味がグンとアップします。また、若鶏のももを一晩漬けこむこともポイント。このひと手間をかけることで、若鶏にしっかりと味が染み込むだけでなく、ホロッとした柔らかい食感に仕上がります。」と福山氏はポイントを話してくれました。
“香りの王様”と評されるカルダモンと和だしが見事に融合する新感覚のポトフ。

材料（2人分）
だし袋（うまだし/やまや）：2袋・水：1.2ℓ
骨つき若鶏もも：400g
ジャガイモ：2個
ニンジン：1本
キャベツ：1/8個
サヤインゲン：8本
白ネギ：1本
シイタケ：2個
塩・コショウ：適量
［A］
塩：5g
砂糖：2.5g
カルダモン：3g
カレー粉:：5g
コショウ：少々

1. 若鶏もも肉の表面にAをすり込みマリネに。この状態で一晩漬けておく。

2. 野菜は適当な大きさにカットする。

3. マリネした鶏肉、サヤインゲン以外の野菜、水、だし袋を鍋に入れ火をつける。沸騰したらアクを取り除きコトコト15分くらい煮込む。

4. サヤインゲンも加えさらに5分ほど煮込み全部の野菜に火が通ったら塩・コショウで味を整え完成。

今回、福岡某所で立ち上げられた「博多明太ラボ」の仕掛け人、『傳』の長谷川在佑氏と『La Maison de la Nature Goh』の福山剛氏。

↓↓シェフが使用した「うまだし」はこちらでご確認ください↓↓ 福山剛氏がレクチャーするレシピ動画はこちら。

※本記事は、“大人の好奇心を旅するwebマガジン muto”の記事を基に調整し掲載しております。

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