2017.03.06
①大島さんおすすめの手軽な食べ方は「大徳寺納豆ペペロンチーノ」
鍋にバターと刻んだ大徳寺納豆を投入し、良い香りがしてきたら茹でたパスタと絡める。チーズをちらし、ローズマリーを添えれば立派なイタリアンの一品に。
ここで私はネギ、芋、しめじを入れて和風ペペロンチーノにしてみたが、数粒の大徳寺納豆でもこれらの具材全てに味が絡んで、他の調味料は不要だった。いつものペペロンチーノに飽きたらぜひ。
②オリジナル「大徳寺納豆豆乳クリームソース」
通常のクリームソースを作る要領で、牛乳を豆乳にし、コンソメの代わりに大徳寺納豆を溶かす。味噌を少量加えても。チキンや豆腐などお好みの具材と混ぜ、チーズを乗せてオーブンで焼き、和風グラタンにしてもいいし、ご飯と合うのでドリアにしても美味。
③いつでも大徳寺納豆トッピング！
いつもの味噌汁に少量溶かせば赤出汁のような役割に、餃子のタネに混ぜればタレのいらない美味しい餃子に。スウィーツにも合うということでパンケーキに混ぜてみたが、これは好みが分かれそう。
大徳寺納豆があるだけで、いつものマンネリ化した料理がひと味もふた味も変わり、とても楽しめた。子どもも喜んで食べている。
半径1m程近寄っただけでも強烈な香りを放つ大徳寺納豆をピルケースに入れて持ち歩ける自信はない。しかし、古来から人間を支えてきたひとつの文化であり、日本の伝統的な食べ物である「大徳寺納豆」。「普段の生活でなくてはならないものでは決してないけれど、料理人である私たちが食べ方や存在をきちんと伝えていかなければならない」と大島さんの言葉は力強い。
今、世界に、日本に安全な食べ物がどれだけあるかわからない。そんな中、保存料も着色料も間違いなく必要がない完全保存食であり、私たちにパワーを与えてくれる「大徳寺納豆」こそ、日本が誇るスーパーフードであるに違いない。
※1 小泉武夫
1943年 福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は食文化論、発酵学、醸造学。特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事⻑。現在、琉球大学、鹿児島大学、広島大学大学院医学研究科、石川県立大学の客員教授を務めるかたわら、各地の農政アドバイザーなど食に関わるさまざまな活動を展開し、日本の食の魅力を広く伝えている。また辺境を旅し、世界中の珍味、奇食に挑戦する「食の冒険家」でもある。日本経済新聞に「食あれば楽あり」を24年にわたり連載中。著書は単著で140冊を数える。
写真はシェフの大島今日氏
※2 大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで3年間修行し、帰国後、東京丸の内 「リストランテ・ヒロ チェントロ」の料理⻑として就任。その後、アル・ケッチァーノを経て、現在に至る。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、美味しく、健康に配慮した料理を得意とする。
取材協力：Kouji&ko
〒151-8580 東京都渋谷区千駄ヶ谷5丁目24番2号 新宿髙島屋8階
http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/
